บทที่ 8
ธุรกิจอื่น ๆ และองค์ประกอบเสริมในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว
ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
หมายถึง การประกอบกิจการให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่คนเดินทาง นักท่องเที่ยว หรือประชาชนทั่วไป
ความเป็นมา
- สมัยกรีก – โรมัน มีการขายอาหารในระหว่างการเดินทาง ในสมัยโรมันมีร้านอาหารแบบ Snack Bars (ที่มาของธุรกิจอาหารจานด่วน Fast Food)
- ยุคกลาง จำนวนร้านอาหารมีเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีคุณภาพ
- ยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ เกิดแนวคิดเรื่องธุรกิจที่พักอย่างจริงจัง ในศตวรรษที่ 16 มีการนำเข้าชา – กาแฟ
- ค.ศ.1765 เกิดธุรกิจภัตตาคารที่ฝรั่งเศส โดยนายบลูลองเญอร์ ขายซุป
- ค.ศ.1782 ภัตตาคารแห่งแรกชื่อ Grande Taverne de Londres ที่ปารีส
- ในอเมริกา Delmonico และร้านอาหารราคาถูก ในนิวยอร์ค ค.ศ.1827 และ 1848
- ธุรกิจร้านอาหารยุคหลัง ๆ หลากหลายมากขึ้นทั้งรูปแบบและประเภทของอาหาร เช่น McDonald เมื่อปี 1948
ประเทศไทย
- ยุคแรก คนไทยนิยมเก็บอาหารไว้รับประทานเองในครัวเรือนไม่นิยมกินข้าวนอกบ้าน
- สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ร้านส่วนใหญ่เป็นของชาวจีนย่านสำเพ็ง
- สมัยรัชกาลที่ 4 – ปัจจุบัน มีอิสระในการดำเนินชีวิต ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม มาพร้อมกับโรงแรม
ประเภท
ธุรกิจอาหารจานด่วน Fast Food Restaurants
- เน้นความสะดวก รวดเร็ว ไม่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
- เปิดทุกวัน ไม่เจาะจงแต่ร้านที่ดำเนินการแบบการรับรองสิทธิ (Franchise) แต่รวมถึงอาหารตามเชื้อชาติอื่น ๆ ให้บริการในรูปอาหารจานเดียว
ธุรกิจอาหารสำเร็จรูป Deli Shops
- บริการอาหารสำเร็จรูปแช่เข็ง เนย แซนด์วิช สลัด และอื่นๆ ที่
- นั่งในร้านมีจำกัด
- เปิดไม่นาน
- มักอยู่ในทำเลที่ผู้คนหนาแน่น
ธุรกิจอาหาร Buffets
- ลูกค้าบริการตนเอง ตักอาหารไม่จำกัดปริมาณ “All you can eat” ในราคาเดียว / หัว
- เครื่องดื่มจะบริการให้ที่โต๊ะ
- ได้รับความนิยมในโรงแรม
ธุรกิจประเภท Coffee Shops
- เน้นบริการที่รวดเร็ว การให้บริการอาหารอยู่ที่เค้าน์เตอร์บริการ
- ราคาไม่แพง
ธุรกิจ Cafeterias
- ลูกค้าบริการตนเอง
- รายการอาหารจำกัด
- เน้นความรวดเร็ว
- สถานที่กว้างขวาง
ธุรกิจร้านอาหาร Gourmet Restaurants
- เน้นบริการระดับสูง
- ใช้ทุนมากเพื่อรักษาชื่อเสียงรวมทั้งดึงดูดลูกค้า
ธุรกิจอาหารเฉพาะกลุ่มเชื้อชาติ Ethnic Restaurants
- เน้นอาหารประจำถิ่น
- พนักงานแต่งการตามชาติ
- การตกแต่งร้านมีลักษณะเน้นจุดเด่นประจำชาติ
อาหารไทยภาคกลาง
มีความอุดมสมบูรณ์ทางด้านทรัพยากร ธรรมชาติ ที่ราบลุ่มแม่น้ำและต้นกำเนิดแม่น้ำลำธาร จึงเป็นศูนย์กลางการค้าและทางวัฒนธรรมของชาติ มีความหลากหลายของอาหาร ทั้งเค็ม เผ็ด เปรี้ยวหวาน และมีการแต่งกลิ่นด้วยเครื่องเทศต่าง ๆ
ที่มา :http://pirun.ku.ac.th/~b5011195/kind_of_food.html
อาหารไทยภาคเหนือ
ภูมิศาสตร์และภูมิอากาศอุดมสมบูรณ์ มีความหลายหลายทางวัฒนธรรม อาหารใช้พืชตามป่าเขา หรือที่ปลูกไว้มาปรุงอาหาร มีแบบเฉพาะ เรียกว่า “ขันโตก” ไม่นิยมใส่น้ำตาลเพราะได้ความหวานจากผักแล้ว
ที่มา : http://www.niyay.com/webboard/detail/17434.html
อาหารไทยภาคใต้
อยู่ติดทะเล (ฝน8แดด4) อาหารหลักจึงเป็นอาหารทะเล (มีกลิ่นคาวจึงใช้เครื่องเทศและขมิ้นดับกลิ่น) อาหารมีรสชาติเผ็ด ร้อน เค็ม เปรี้ยว นิยมกินผักเพื่อลดความร้อน เรียกว่า “ผักเหนาะ” หรือ “ผักเกร็ด”
ที่มา : http://www.thaigoodview.com/node/7961
อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
อากาศร้อน ภูเขา ป่าไม้มีน้อย ดินร่วนปนทราย มักรับประทานผักพื้นบ้าน เช่น ผักหูเสือ แคป่า ผักจิก นิยมเลี้ยงวัว ควาย เพื่อบริโภค และสัตว์อื่นๆ ตามธรรมชาติ เช่น มดแดง ตั๊กแตน แมงดานา อาหารมีรสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม มีการถนอมอาหาร
ประเภทของธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
เฟรนชาย
- มีประเภทไม่มาก
- ต้นทุนต่ำ
- ประสิทธิภาพพนักงานสูง มีการฝึกอบรมเป็นอย่างดี
- ภาชนะใส่อาหารมักเป็นครั้งเดียว ลดเรื่องการล้างทำความสะอาด
- มีความชำนาญด้านอาหารเป็นอย่างดี
บริการอาหารในโรงแรม
1. อาหารเช้า เวลา 8.00-9.00 น.
1.1 อาหารเช้าแบบยุโรป = น้ำผลไม้ ขนมปัง แยมหรือเนย กาแฟ ไม่มีเนื้อสัตว์และผลไม้
1.2 อาหารเช้าแบบอเมริกัน = น้ำผลไม้ คอร์นเฟลก ขนมปัง ไข่ดาว แฮม เบคอน ชา กาแฟ
2. อาหารก่อนกลางวัน เวลา 9.30-11.30 น.
3. อาหารกลางวัน เวลา 11.30-14.00 น. (ไม่หนักเกินไป)
“A la carte” = สั่งตามใจ หรือ Table d’hotel อาหารชุด
-จานเดียว
-อาหารกลางวันแบบ 2 จาน
-อาหารกลางวันแบบ 3 จาน
-อาหารกลางวันแบบบุฟเฟต์
4. อาหารว่างหรือน้ำชา เวลา 15.00-17.00 น.
-ชา กาแฟ เค้ก หรือผลไม้
5. อาหารค่ำ เวลา 19.00 น. มื้อหนักสุดของวัน ประกอบด้วยอาหารชุดต่าง ๆ ดังนี้
5.1 อาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizer)
5.2 ซุป (Soup)
5.3 อาหารจานหลัก (Entress) อาหารทะเล
5.4 อาหารจานหลัก (Main Course) ประเภทเนื้อสัตว์ แป้ง
5.5 ของหวาน (Dessert)
5.6 ชา กาแฟ (Tea & Coffee)
ชั้นแรงงานในอังกฤษใช้คำว่า dinner = อาหารมื้อเที่ยง
6. อาหารเย็น (Supper) อาหารมื้อเบา ๆ หลังมื้อเย็น (มื้อสุดท้ายของวัน)
ในอังกฤษอาหารมื้อเย็น เรียกว่า tea
ธุรกิจจำหน่ายสินค้าและสินค้าที่ระลึก (Shopping and Souvenir Business)
คือ การประกอบธุรกิจขายปลีก เพื่อจำหน่ายสินค้าเฉพาะอย่างหรือหลายอย่างแก่ผู้บริโภค
ความเป็นมา
การซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้าในสมัยโบราณจะกระทำในรูปแบบของการแลกเปลี่ยนระหว่างของกับของ หรือที่เรียกว่า Barter System ต่อมาเมื่อมีการนำเอาใช้โลหะมีค่า มากำหนดค่าและใช้เป็นสื่อกลางของการซื้อขายแลกเปลี่ยน ระบบBarter System จึงค่อยๆ เลิกไป
สถานที่ที่เกิดกิจกรรมการซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้า
อาจมีพัฒนาการมาตั้งแต่การซื้อขายแลกเปลี่ยนเมื่อมีผู้ที่มีความต้องการสินค้า และผู้ที่สามารถสนองตอบต่อความต้องการนั้น อาจไม่จำกัดสถานที่ เมื่อมีทั้งผู้ต้องการสินค้า และผู้ที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการนั้นมีเป็นจำนวนมาก จึงทำให้เกิดบริเวณที่สามารถรวมเอาทั้งผู้ซื้อและผู้ขายเป็นจำนวนมากมาไว้ที่เดียว หรือ ตลาดเพื่อเป็นการประหยัดเวลาในการเลือกซื้อสินค้า
ห้างสรรพสินค้า เป็นรูปแบบของธุรกิจการจำหน่ายสินค้าขนาดใหญ่ที่พัฒนาขึ้นจากยุโรปก่อนแล้วค่อยแพร่ขยายเข้ามาสู่ อเมริกา และเอเชียในที่สุด เป็นพัฒนาการของการจำหน่ายสินค้าที่รวมมาอยู่ในบริเวณเดียว มีการจัดสินค้าเป็นแผนก เป็นหมวดหมู่ ง่ายต่อการค้นหาของลูกค้า มีการบริหารงานอย่างเป็นระบบ มีการส่งเสริมการขาย การบริการลูกค้า
ประเภทของธุรกิจจำหน่ายสินค้าและบริการ
ห้างสรรพสินค้า ( Department Store) หมายถึงกิจการขายปลีกขนาดใหญ่ที่รวมสินค้าหลายอย่างเข้ามาไว้ภายในบริเวณเดียวกัน โดยแยกตามแผนก เพื่อเป็นการประหยัดเวลาของลูกค้ามักตั้งอยู่ในแหล่งชุมชน
ศูนย์การค้า (Shopping Centers/Malls) คือการขายปลีกขนาดใหญ่ที่รวมร้านขายปลีกรวมทั้งห้างสรรพสินค้าเข้ามาอยู่ในอาคารเดียวกัน ตลอดจนบริการที่จอดรถตลอดจนสิ่งอำนวยความสะดวกอื่น ๆ
ร้านค้าปลอดอากร (Duty-free shop)และร้านปลอดภาษี (Tax-free shop) เป็นร้านค้าปลีกที่ขายสินค้าให้แก่นักท่องเที่ยวระหว่างประเทศเท่านั้น โดยสินค้าในร้านปลอดอากรนั้น มักเป็นสินค้าปลอดอากรที่นำเข้าจากต่างประเทศราคาสูง แต่ขายถูก และมักเป็นสินค้าที่ผลิตในประเทศ
ความสำคัญของธุรกิจจำหน่ายสินค้า
- กิจกรรมการซื้อสินเป็นแหล่งกระจายสินค้าภายในประเทศออกไปยังต่างประเทศ
- เป็นการสร้างความเพลิดเพลินให้แก่นักท่องเที่ยว
- ช่วยสนับสนุนอุตสาหกรรมท้องถิ่น
- ก่อให้เกิดการจ้างงานของคนในท้องถิ่น
ธุรกิจสินค้าที่ระลึก
คือ การประกอบธุรกิจและจำหน่ายสินค้าที่นักท่องเที่ยวซื้อและนำกลับไปยังภูมิลำเนาเดิมของตน เพื่อเป็นของระลึก ของฝาก หรือแม้แต่เพื่อใช้สอยในชีวิตประจำวัน มักถูกพัฒนาจากศิลปหัตถกรรมของแต่ละท้องถิ่น ที่แสดงถึงเอกลักษณ์ ความเป็นอยู่ โดยใช้วัสดุของท้องถิ่นในการผลิตและใช้แรงงานภายในท้องถิ่น
ประเภทของธุรกิจจำหน่ายสินค้าที่ระลึกของไทย
แบ่งจากจุดประสงค์ในการสร้าง ไม่ว่าจะเป็นจุดประสงค์ที่ต้องการใช้สอยเอง หรือเพื่อพิธีกรรมทางศาสนา ความเชื่อ หรือเพื่อจัดจำหน่าย ทำให้ผลผลิตมีรูปลักษณะที่แตกต่างกันสามลักษณะได้แก่
- รูปลักษณะที่สร้างขึ้นตามประเพณีนิยม
- รูปลักษณะที่สร้างขึ้นตามสมัยนิยม
- รูปลักษณะที่สร้างขึ้นเฉพาะ
แบ่งจากวัสดุและเทคนิควิธีการสร้าง มีสามลักษณะได้แก่
- สร้างหรือดัดแปลงจากวัสดุธรรมชาติ
- สร้างจากวัสดุสังเคราะห์
- สร้างจากเศษวัสดุ
แบ่งจากรูปลักษณะที่ปรากฏ มีหกลักษณะได้แก่
- รูปลักษณะตัวอักษร
- รูปลักษณะทรงเรขาคณิต
- รูปลักษณะตามลัทธิและความเชื่อ
- รูปลักษณะธรรมชาติ
- รูปลักษณะผลผลิตและเครื่องมือเครื่องใช้
- รูปลักษณะอิสระ
แบ่งตามคุณค่าแห่งการนำไปใช้
- ประเภทบริโภค
- ประเภทประดับตกแต่ง
- ประเภทใช้สอย
- ประเภทวัตถุทางศิลปะ
ความสำคัญของธุรกิจจำหน่ายสินค้าที่ระลึก
ทางสังคมและวัฒนธรรม
-สร้างอาชีพใหม่ๆ ให้กับคนในสังคม และการใช้เวลาว่างของประชาชนให้เกิดคุณประโยชน์
-ลดปัญหาสังคม และลดปัญหาการย้ายถิ่นฐาน
-การรู้จักอนุรักษ์ทรัพยากรท้องถิ่น และใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า
ทางเศรษฐกิจ
-สร้างรายได้ให้แก่ชุมชนและประเทศ
-สร้างชื่อเสียงหรือเอกลักษณ์ของประเทศไปสู่โลก
ทางระบบการท่องเที่ยว
-ทำให้เกิดความสมบูรณ์ทางการท่องเที่ยว เป็นการเพิ่มความสุนทรีย์ ในการท่องเที่ยว ทำให้เกิดการกลับมาเที่ยวอีกครั้งหนึ่ง
-ทำให้นักท่องเที่ยวเกิดความภูมิใจ หรือเป็นการสร้างการยอมรับทางสังคม เป็นการแสดงออกถึงฐานะทางเศรษฐกิจ
ธุรกิจนันทนาการ (Recreation Business)
หมายถึง การประกอบธุรกิจการให้บริการเพื่อความบันเทิงและเพลิดเพลินสำหรับคนเดินทางหรือนักท่องเที่ยว
ธุรกิจสวนสนุก แบ่งออกเป็น 2 ประเภท
1.สวนสนุก (Amusement Park) เป็นสถานที่ที่สร้างเพื่อให้บริการด้านความบันเทิง สนุกสนานเพลิดเพลิน ประกอบด้วย เครื่องเล่นเกม การละเล่นต่างๆ ของคนในท้องถิ่น และนักท่องเที่ยว
2.สวนสนุกรูปแบบเฉพาะ (Theme Park) เป็นสวนสนุกที่มีสิ่งดึงดูดใจและมีแนวคิดทางการตลาดที่มุ่งเน้นกลุ่มลูกค้าที่ชัดเจน
ธุรกิจบันเทิง เพื่อการท่องเที่ยว หมายถึง สถานบันเทิงยามค่ำคืนและการจัดการแสดงบนเวที (Performing art)
ธุรกิจกีฬาปกติ เป็นการจัดให้บริการสถานที่ที่นักท่องเที่ยวสามารถเล่นกีฬาได้ตามแหล่งท่องเที่ยว
ธุรกิจกีฬาตามเทศกาล เป็นการประกอบธุรกิจการจัดแข่งขันกีฬาตามเทศกาล
